Filet américain, un vrai classique belge

Joseph Niels, inventeur du filet américain

Joseph Niels, le grand-père d'Albert-Jean, est parti à Londres, encore jeune homme, au début des années 1900. Il trouve un emploi au célèbre Savoy Hotel, où il acquiert une expérience précieuse. Il revient à Bruxelles quelques années plus tard et obtient le poste de directeur de La Taverne Royale dans les Galeries de la Reine. Joseph Niels est un passionné de cuisine. En 1924 il crée une nouvelle recette de steak tartare qu'il appelle « filet américain ». Le plat suit une recette fixe afin qu'il y ait moins de variations de saveurs que pour le steak tartare, préparé à table et assaisonné selon les goûts du serveur. Quelques années plus tard, Joseph Niels ouvre son propre restaurant, le « Canterbury », jetant ainsi les bases d'une entreprise familiale prospère. Au fil des ans, le « Canterbury » devient un lieu de formation pour de nombreux chefs belges, et la recette du filet américain devient extrêmement populaire dans toute la Belgique.

D'où vient le nom « filet américain » ?

Je demande à Albert-Jean Niels d’où vient le nom du plat trouvé par son grand-père. Malheureusement, il me répond qu'il ne le lui a jamais dit mais il précise que ce nom doit être replacé dans le contexte des années 1920. À cette époque, seule la classe privilégiée mangeait de la viande et beaucoup rêvaient de faire fortune en Amérique. Il s'agissait d'un plat « riche » qui faisait rêver de contrées lointaines où tout semblait meilleur qu'ici.  Le filet américain n'a donc rien d'américain. Après tout, la plupart des Américains n'aiment pas manger la viande crue. Joseph a dû puiser dans les émotions de son époque.

Les générations suivantes

Joseph Niels a transmis la recette à ses descendants qui ont perpétué l'héritage de leur ancêtre et dirigent aujourd'hui quatre restaurants régionaux dans la capitale belge : « Au Vieux Saint Martin », « Au Grand Forestier », « Au Savoy », et le « Claridge ». Le filet américain est toujours préparé de la même manière, « 100 % authentique » dans chacun des restaurants et est servi avec un délicieux bol de frites, le légendaire plat américain frites. Vous pouvez également déguster le filet américain en guise d'en-cas sur un toast croustillant. Il vous faut alors commander un toast cannibale.

La recette originale

La famille Niels m'a gentiment permis de partager sa recette originale de filet américain. La voici :

Prendre de la viande hachée 1^er choix, rumsteck ou tâche noire (plus de saveur).

Hacher grossièrement la viande, sans les tendons. Pour la mayonnaise, la relever avec du piccalilli finement haché (il faut 4 jaunes d'œufs par litre de mayonnaise) du sel, du poivre, de la véritable sauce Worcestershire (Lea&Perrins ou toute autre marque de qualité), des oignons, du persil finement haché et des câpres. Pas d'ail ni de citron ou de concombres marinés.  Bien mélanger à l'aide d'une fourchette en bois pour obtenir l'onctuosité voulue. Servir bien sûr avec des frites belges pas trop épaisses (pommes de terre bintje), un peu de cresson, des oignons et des cornichons aigres-doux qui ne gâchent pas le goût de la viande.

Il est très facile de préparer un filet américain à la maison. Il suffit de partir d'un morceau de viande très frais, haché dans les meilleures conditions d'hygiène. De nos jours, de nombreux bouchers disposent de hachoirs réfrigérés, ce qui leur permet de hacher de la viande fraîche pour leurs clients. Ensuite, on ajoute la mayonnaise et tous les autres ingrédients énumérés. Comme la recette originale n'indique pas les quantités, je prépare le filet américain selon mes goûts. Voici comment je procède.

Restaurants de la famille Niels

• Au Vieux Saint Martin: Grand Sablon 38, 1000 Bruxelles

• Au Grand Forestier: Avenue du Grand Forestier 2, 1170 Watermael-Bosvoorde
• Au Savoy: Georges Brugmannplein 35, 1050 Elsene
• Claridge: Chaussée de Bruxelles 128A, 1410 Waterloo

Recette : Filet américain

Cette recette permet de préparer suffisamment de filet américain pour deux ou trois personnes.

Il est préférable de mélanger le filet américain dans un saladier en verre réfrigéré. Ainsi, la viande conservera sa couleur naturelle.